VRen - Proteases vegetais sintéticas para a transformação de produtos lácteos

Investigadores do Biocant descobriram que a protease aspártica de origem vegetal, cardosina B, apresenta uma maior capacidade de coagulação do leite em comparação com outros agente de coagulantes atualmente utilizados na produção de queijo, como a quimosina sintética ou coalhos microbianos. A protease nativa cardosina B pode ser encontrada nas flores de cardo, que têm sido tradicionalmente utilizadas para produzir queijo artesanal.

Os investigadores do Biocant desenvolveram e patentearam um método de produção de cardosina B sintética que apresenta eficácia como agente coagulante em vários tipos de leite, sendo particularmente adequado para a coagulação do leite de ovelha e de cabra. As principais vantagens desta tecnologia são as suas propriedades cinéticas e especificidade, assim como o método de produção na levedura Kluyveromyces lactis, que permite a utilização do sobrenadante da cultura após concentração e acidificação, diminuindo as etapas de processamento a jusante.