Episódio #16 com Luís Pimentel

Comecei o meu percurso na Universidade de Coimbra em dezembro de 1999. Já cá estou há cerca de 22 anos. Trabalhava noutra área não relacionada com a cozinha e surgiu a oportunidade de entrar na UC. Na altura, comecei como auxiliar na área da alimentação. Experimentei, gostei e acabei por ficar. Foram os cozinheiros mais velhos que me ensinaram e comecei, aos poucos, a aprender como funcionava a área: comecei por aprender as coisas mais básicas, como fritar batatas ou estrelar um ovo, e foi aos poucos que comecei a aprender a trabalhar numa cozinha.

Quando entrei, em 1999, fui trabalhar para a Sala B, a antiga cantina dos grelhados. Depois passei para as cantinas com prato social e já percorri quase as cantinas todas. Atualmente estou no catering, que é um serviço com ementas diferentes e mais elaboradas. E este trabalho acaba por ser um pouco mais desafiante, porque os dias não são todos iguais e cada cliente pede ementas diferentes e, por isso, podem surgir sempre ementas novas. E este serviço pode ser um bufete, um serviço à americana, um serviço finger food ou um serviço volante. É um serviço também destinado à comunidade UC, porque esse é sempre o mote dos SASUC.

Chegamos ao trabalho, colocamos a farda, fazemos a desinfeção das mãos para começar a preparação e desinfetamos também os espaços onde vamos trabalhar. Depois seguimos os procedimentos normais de uma cozinha: ligamos o gás e os exaustores para verificar se está tudo a trabalhar devidamente. Depois disto, começamos a fazer a mise en place (momento em que tem início a preparação dos pratos) para deixar tudo preparado para os pratos a servir no dia. Trabalhamos sempre com a ementa ao lado, para sabermos o que devemos fazer, e é a partir daí que começamos a preparar as refeições. Seja no serviço de catering, seja nas cantinas dos Serviços de Ação Social da Universidade de Coimbra, os procedimentos que seguimos são sempre iguais.

Temos uma ementa previamente elaborada que temos que seguir. No caso do trabalho nas cantinas, temos uma receita base com os ingredientes que cada prato leva. E temos que nos cingir mais ou menos àqueles ingredientes. Claro que podemos sempre pôr um ou outro toque extra: há cozinheiros, que, por exemplo, gostam de utilizar um pouco mais de pimenta, outros que não gostam e há ainda outros que gostam de utilizar piripíri. Depois a decoração final da refeição tem também o toque de cada um. E, portanto, o prato nunca sai igual porque cada cozinheiro é diferente, exatamente como nós quando cozinhamos em casa. E o mesmo prato, consoante o cozinheiro que o prepara, sai sempre de forma diferente, também por causa dos tempos de forno ou de tacho que cada um utiliza. Quanto aos ingredientes, como temos uma lista de alergénios que está acessível a todos os utilizadores, temos que dizer o que é que a receita levou. Portanto, se acrescentarmos algum ingrediente que normalmente não está na receita, temos que dar a nota de que foi acrescentado para que as pessoas que possam ser alérgicas saibam se podem ou não consumir a refeição. E, por esse motivo, nunca fugimos muito aos ingredientes que estão na base das receitas e quando isso acontece temos sempre que avisar os utilizadores das cantinas. Há sempre algum espaço para improvisar. Por exemplo, se na ementa há um peixe assado, mas sabemos que as pessoas gostam mais de o comer grelhado, temos a possibilidade de mudar; ou se temos na ementa um frango assado, mas grelhado até sabe melhor, assamos metade e a outra metade grelhamos. E, assim, damos hipótese de escolha às pessoas. Temos sempre a liberdade de improvisar um bocadinho, desde que não se fuja muito ao prato do dia da ementa.

Aprendi tudo com os mais velhos! E quando achei que devia aprender e saber mais sobre a parte mais teórica comecei a fazer formação para atualizar conhecimentos e para ir desenvolvendo novos processos na cozinha. E o mesmo acontece com os cozinheiros que vão chegando. Muitas vezes, aqueles que já tiveram formação teórica precisam de aprender a prática e isso vão aprendendo com os mais velhos no serviço. E o dia a dia é que vai acabando por nos ensinar tudo e é isso que nos leva também a evoluir.

Numa equipa de cozinha, as pessoas já sabem quais são as suas funções. A senhora da copa sabe que tem que preparar os legumes (descascar a cebola, as batatas, os alhos e outros ingredientes) para depois passá-los ao cozinheiro. E o cozinheiro depois dá seguimento ao processo. Se for mais que um cozinheiro, dividem-se entre o peixe e a carne ou entre a proteína e as guarnições. Este trabalho é divido sempre consoante a equipa disponível, até porque, por vezes, as pessoas podem ter mais jeito para uma coisa ou para outra ou pode ser mais fácil dividirem-se de determinada forma por causa da organização das cozinhas.

Gosto de fazer um pouco de tudo, tirando doces, que não é muito a minha área. Gosto talvez mais de cozinha de forno do que de cozinha de tacho. E dentro da cozinha de forno, gosto de fazer um arroz de pato à moda dos SASUC, como costumo dizer. Um arroz de pato à antiga, mas que nos SASUC tem um toque muito particular. Como o meu pai trabalhava na Universidade de Coimbra, fui crescendo a comer também nas cantinas e ganhando o gosto pelo sabor do arroz de pato e também do famoso arroz doce dos SASUC. E, por isso, gosto muito de fazer o arroz de pato e também um bacalhau com natas, também à maneira dos SASUC e que acaba também por ser um bocadinho diferente. Na parte do catering, gosto de fazer magret de pato com mel e citrinos, que também é muito bom e tem um toque muito nosso. São pratos que mais gosto de confecionar!

Todos os pratos têm sempre detalhes difíceis. Mas há um que não gosto particularmente de confecionar, apesar de um ser um prato que ao ser feito em casa parece aparentemente fácil: o empadão. Isto porque quando fazemos este prato nas cantinas, fazemos em grande quantidade. Há uma grande quantidade de batatas que é cozida e os nossos passe-vites são manuais e exigem algum esforço físico, porque temos que dar à manivela para triturar a batata. Para além do vapor da batata quente, que também dá algum calor. É um prato que não gosto muito de fazer.

Gosto de fazer o magret de pato com mel e citrinos, que anteriormente já referi. Gosto de fazer um robalo escalado ou um lombinho com redução de vinho do porto. Os serviços de finger food são também desafiantes, porque temos a oportunidade de fazer pratos diferentes, como o salmão curado, que é curado por nós, ou umas almôndegas, que também são feitas por nós.

Temos formações internas para que os cozinheiros possam aprender novas coisas. E, inclusive, tivemos cursos de formação de cozinha vegetariana e por isso estamos a par do que devemos confecionar. Neste momento já confecionamos comida para uma alimentação vegan, que tem mais restrições que a cozinha vegetariana e que está agora implementada no prato social, que é ainda mais desafiante de fazer. De qualquer maneira, vamo-nos moldando aos géneros que temos que fazer. E cada vez há mais aceitação desta alimentação, porque as pessoas também gostam de experimentar. Mesmo quem não é vegan, quando a comida é apelativa, também querem provar.

Se estiver sozinho não. Não me dá grande vontade ter que cozinhar só para mim. Se tiver alguém para quem cozinhar em casa, dá-me a mesma vontade de cozinhar. Acima de tudo, acho que quem cozinha também tem que gostar de comer. E também gosto de cozinhar para quem gosta de comer. Se assim for, gosto de cozinhar em casa, da mesma maneira e com o mesmo prazer do dia a dia.

Acho que acaba por ser um pouco exagerado o que vemos nesses programas, porque não é nada assim. A cozinha tem sempre alguns momentos de explosão, por causa do stress do trabalho e dos tempos de saída das refeições, mas não há falta de educação. Mas não é todos os dias que isso acontece. Há rigor e quando as coisas são bem coordenadas desde o início tudo corre bem e não há qualquer necessidade de gritaria. Na cozinha há uma família onde todos se dão bem, onde há respeito entre todos.

Como em qualquer trabalho, há sempre situações engraçadas. Costumo sempre lembrar-me de uma, que conto sempre que chega alguém novo. Essa história não se passou diretamente comigo, mas falo sempre dela porque acaba por ser um lema para a cozinha. Uma vez, durante um serviço no Palácio de São Marcos, onde costumamos fazer serviço de cozinha, era necessário fazer pudins. E há um chef, que já está aposentado, que diz a um cozinheiro que era necessário fazer um certo número de pudins. E o cozinheiro em questão diz que não tem ovos, ao que o chef responde “mas não lhe estou a pedir ovos, estou a pedir pudins!”. E isto acaba por mostrar que a cozinha é também o improviso. E resume um bocado aquilo que é a cozinha: quando não há, tem que se arranjar, porque não podemos dizer ao cliente que não há. Temos que desenrascar e tentar arranjar. E acho que é uma história que é engraçada e acaba por ser a filosofia no trabalho.

Gostava de dizer que podem vir comer às cantinas, porque serão, de certeza, bem recebidos. Todos os funcionários dos Serviços de Ação Social trabalham com gosto, com dedicação, e tentam fazer todos os dias o melhor para que todos os estudantes, todos os professores e todos os funcionários saiam satisfeitos e com vontade de regressar. Um dos nossos lemas é a higiene e o cuidado alimentar para que não haja intoxicações. Podem vir porque serão bem recebidos e bem tratados! E os pais dos meninos que estão a estudar na UC podem ficar tranquilos porque eles comem realmente bem e ficam bem alimentados!